lunes, 29 de febrero de 2016

EL LOCHE PRODUCTO EMBLEMÁTICO DE LAMBAYEQUE

Por: Dr. Leopoldo Vásquez Núñez

En el año 2010 el Instituto de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI), declaró al loche como producto emblemático de Lambayeque, dándole la denominación de origen como uno de los ocho productos que tiene dicha denominación en el Perú, conjuntamente con el pisco de Ica, maíz blanco gigante del Cuzco. La cerámica de Chulucanas, la maca de Junín, el café de Machu Picchu-Huadquina,  el café de Villa Rica y el pallar de Ica; considerándose al loche como un producto endémico, propio de la costa lambayecana, pero sobre sus características, origen e historia hay mucho que esclarecer a pesar que se ha escrito bastante sobre ello.

En primer lugar, mediante el proyecto de investigación titulado “Obtención de plantines sanos de loche, genética y molecularmente caracterizados, mediante propagación in vitro en la región Lambayeque”  financiado por el Programa Nacional de Innovación para la Competitividad y Productividad (Innóvate Perú), presentado y ejecutado por la Asociación Distrital de Productores de Maíz Amarillo Duro y otros Cultivos de Mórrope (ASPROMAD), en alianza con la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, se ha determinado que el loche es una variedad de Cucurbita moschata Duch.  seleccionada y mantenida por los agricultores de la etnia Mochica, desde tiempos ancestrales hasta nuestros días, las características del fruto de este pequeño zapallito, son tan particulares, que parece que se tratara de una especie diferente de todos los demás zapallos, pero al comparar la estructura de sus órganos, en realidad se trata de una variedad altamente diferenciada de la especie antes citada, llamada comúnmente zapallo criollo o zapallo loche, esto se comprueba por tener una característica predominante similar en ambos, es decir tanto e zapallo criollo como el loche, que es el pedúnculo (guato), que tiene 5 lados y su inserción con el fruto es ensanchado, en forma de una estrella de 5 puntas, que lo diferencia de las otras dos especies que se consumen en Lambayeque, que son el zapallo macre o fuque (C. máxima L.), cuyo pedúnculo es cilíndrico y en el zapallito italiano o zuchini (C. pepo L.), cuyo pedúnculo tiene 10 lados.

Pedúnculos: 1. Zapallo macre. 2. Zapallo criollo. 3. Loche. 4. Zuchini
Fotos: Leopoldo Vásquez Núñez
El zapallo criollo llamado también zapallo loche, existe en toda la costa norte del Perú, desde Piura hasta Trujillo y en los valles calurosos interandinos. Crece en forma subespontánea o semicultivada, cerca de las viviendas, bordes de caminos y chacras, presentándose también en forma totalmente silvestre cuando hay fuertes lluvias dentro de los pastizales que se forman con las lluvias cuando se presenta el fenómeno del Niño.
Para tener una idea más precisa, se ha hecho un estudio de esta planta, concluyendo que se reproduce solo por semilla botánica, y no por semilla vegetativa o esquejes como se reproduce el loche y que las variedades existentes son numerosas, especialmente por la forma de sus frutos, que pueden ser esféricos, cilíndricos, con cuelo largo o corto, recto o curvo, su cáscara o corteza siempre es gruesa, lisa o rugosa, de color uniforme o variado, pudiendo ser verde, amarillo, o con muchas irregularidades, en algunos casos su corteza o epicarpio es tan duro que sirve para confeccionar recipientes o potos, inclusive más duros que el mismo mate (Lagenaria siceraria), como sucede con la variedad existente en los valles interandinos calurosos, denominado chuyán, conforme se presenta en las siguientes fotografías.

Poto de zapallo chuyán
Foto: Leopoldo Vásquez Núñez
Fruto seco y partido de zapallo chuyán
Foto: Leopoldo Vásquez Núñez


En cuanto a su tamaño pueden ser pequeños desde 1 kilo hasta 15 o más, todos tienen una gran cavidad seminal que contiene numerosas semillas, entre 500 a 700, casi todas fértiles, su pulpa es amarilla-anaranjada, sin olor; el loche en cambio es una planta que conserva sus características invariables por su reproducción vegetativa mediante trozos de talos o esquejes.

Semillas en germinación de zapallo criollo
Foto: Leopoldo Vásquez Núñez

Plántulas de zapallo criollo
Foto: Leopoldo Vásquez Núñez

Flor masculina de zapallo criollo
Foto: Leopoldo Vásquez Núñez
Flor femenina de zapallo criollo
Foto: Leopoldo Vásquez Núñez

Frutos naturales de zapallo criollo
Foto: Leopoldo Vásquez Núñez

Zapallo criollo en borde de camino
Foto: Leopoldo Vásquez Núñez

Fruto colgante de zapallo criollo
Foto: Leopoldo Vásquez Núñez

Fruto de zapallo criollo en el mercado Moshoqueque
Foto: Leopoldo Vásquez Núñez

Fruto de zapallo criollo en el mercado Moshoqueque
Foto: Leopoldo Vásquez Núñez

Formas de zapallo criollo
Fotos: Leopoldo Vásquez Núñez

 En contraste con las diversas características señaladas para el zapallo criollo, el loche es un fruto relativamente pequeño, cuyo peso promedio está entre 1 y 2 kilos, pero pueden pesar menos o a veces más, hasta 6 kilos, su forma es cilíndrica, rara vez esférica, típicamente son rectos, con un cuello poco pronunciado, su color es uniformemente verde seríceo y su cáscara (corteza) es muy fina, está regularmente cubierta por rugosidades, ordenadas en líneas paralelas, y su pulpa amarillo anaranjada, tiene un aroma y sabor característico, además la cavidad seminal es pequeña con pocas semillas, entre 100 y 200, casi todas ellas estériles, hay frutos que no tienen cavidad seminal y son totalmente compactos, la característica más saltante del loche es su aroma, que se debe a los fenoles derivados de flavonoides que van unidos a azúcares, que solo se forman por las particulares condiciones climáticas, ambientales, edafológicas y ubicación geográfica que se presenta la costa lambayecana y que al salir de esta zona, dicho aroma se pierde. Cuando se reproduce al loche por semilla, los frutos resultantes van variando y en sucesivas generaciones se transforman en formas de zapallo criollo, con formas diferentes al loche original, sin aroma, ni el sabor que tiene el auténtico loche que se reproduce por semilla vegetativa o esquejes.

Semillas de loche
Foto: Leopoldo Vásquez Núñez
Planta sembrada por esqueje
Foto: Leopoldo Vásquez Núñez
Planta floreando
Foto: Leopoldo Vásquez Núñez
Flor femenina
Foto: Leopoldo Vásquez Núñez
Flor masculina
Foto: Leopoldo Vásquez Núñez
Forma típica del fruto de loche
Foto: Leopoldo Vásquez Núñez
Frutos maduros en campo
Foto: Leopoldo Vásquez Núñez
Frutos de loche en cosecha
Foto: Leopoldo Vásquez Núñez

Frutos partidos de loche con semillas
Foto: Leopoldo Vásquez Núñez
Frutos partidos de loche sin semillas
Foto: Leopoldo Vásquez Núñez

 De acuerdo a las referencias arqueológicas, se dice que el loche se ha cultivado desde hace 2000 años a.C., por los huacos y semillas que se han encontrado en las excavaciones de la cultura Cupisnique, Mochica y Chimú, pero al examinar los denominados huacos, existentes en los museos Larco de Lima, Brunning de Lambayeque y de la Universidad Nacional de Trujillo, ninguno es igual al loche como se le conoce ahora y más bien representan diversas formas de zapallo criollo que existen hasta la actualidad, como se puede apreciar en el siguiente cuadro comparativo de fotografías.

Similitud de huaco precolombino con forma de zapallo criollo existente en la actualidad
Foto derecha: Leopoldo Vásquez Núñez

Similitud de huaco precolombino con forma de zapallo criollo existente en la actualidad
Foto derecha: Leopoldo Vásquez Núñez

Similitud de huaco precolombino con forma de zapallo criollo existente en la actualidad
Foto derecha: Leopoldo Vásquez Núñez

Similitud de huaco precolombino con forma de zapallo criollo existente en la actualidad
Foto derecha: Leopoldo Vásquez Núñez

Similitud de huaco precolombino con forma de zapallo criollo existente en la actualidad
Foto derecha: Leopoldo Vásquez Núñez

Similitud de huaco precolombino con forma de zapallo criollo existente en la actualidad
Foto derecha: Leopoldo Vásquez Núñez

Similitud de huaco precolombino con forma de zapallo criollo existente en la actualidad
Foto derecha: Leopoldo Vásquez Núñez

Similitud de huaco precolombino con forma de zapallo criollo existente en la actualidad
Foto derecha: Leopoldo Vásquez Núñez

No existe referencias históricas del loche durante el coloniaje, los cronistas no lo mencionan, el primero que escribe sobre el loche es Juan de Aroma que usa el seudónimo de Pedro Paz Soldan y Unamuno, quien escribió un diccionario de Peruanismos, publicado en la época republicana, en el año 1883 y se refiere a un zapallito muy fino y estimado conocido con el nombre de “Avinca”, procedente de Eten; en realidad “avinca” es el nombre quechua del zapallo criollo cultivado en los valles interandinos porque su nombre mochica es “rafan” que ha dejado de utilizarse pero existe un lugar con ese nombre en Ferreñafe, luego Enrique J. Bruning, en su diccionario Muchik, publicado en el año 1917, no menciona al loche y usa el término “lots” para el zapallito también cultivado en Eten, como se ve, en ambos casos no dan el nombre de loche, recién en el año 1926, Rafael Larco Hoyle, muestra por primera vez un huaco que le llama zapallito loche y en el año 1940, Paco Camino, en su novela “El Daño”, menciona un manjar llamado “bien me sabe” que se preparaba en Chiclayo en base a loche, huevos, leche y azúcar, finalmente en el año 1969 irrumpe el loche como un ingrediente de la cocina moderna, a partir de un documental donde se presenta a la cocinara chiclayana Panchita Robalcaba, con sus potajes exclusivos, como el seco de cabrito, arroz con pato, espesado, que ahora son famosos en todo el Perú, en conclusión el término loche que en lengua mochica significa lágrimas de la luna, haya sido utilizado por la población mochica en su última etapa de existencia en el tiempo de coloniaje que puede ser cuando se obtiene esta variedad cultivándolo por esqueje.
El cultivo del loche probablemente se ha iniciado en Eten y Monsefú, no se sabe cuando, en donde se mantiene hasta ahora en forma de pequeñas parcelas de pocas plantas, para consumo exclusivamente familiar, porque allí las plantas duran varios años debido a que las altas temperaturas de verano no lo afectan, por ser amortiguadas por la brisa marina, en cambio más al interior de la cosa o más al norte, las plantas no soportan el calor y mueren de a raíz, por eso más allá de Eten y Monsefú, en todas los pueblos de Lambayeque, se cultiva desde hace mucho tiempo, pero como cultivo anual y el semillero permanente son dichos pueblos, allí se han desarrollado 2 variedades, uno con plantas pequeñas, con tallos de 1 a 2 metros y frutos también pequeños de menos de 1 kg, pero su pulpa es compacta, sin semillas y de mejor calidad en aroma y sabor que la otra variedad que da frutos de mayor tamaño con cavidad seminal, y pesan más de 2 kilos.
La época de siembra tradicional se hace en la estación de verano, cuando las temperaturas son altas, en los meses de febrero y marzo, en la fase de luna madura (luna llena) para que al bajar la temperatura en invierno pueda fructificar mejor; la cosecha se inicia a partir de los 100 días después de la siembra, desde mayo y dura hasta junio, la planta puede seguir produciendo por más tiempo, pero con escasos frutos, por eso es mejor dar por término al cultivo. Hasta el año 2010, se sembraban en Lambayeque aproximadamente 50 hectáreas, ahora que la demanda se ha incrementado, se siembra en cualquier época del año y el hectareaje es mayor, esto es sin considerar lo que se siembra fuera del departamento, como Trujillo, Piura y en los valles interandinos de Bagua, Cutervo (Querocotillo), de donde se comercializa en las ciudades de la costa, pero como ya hemos mencionado su calidad no es igual a loche lambayecano, porque pierde sabor y aroma.
La producción de loche por hectárea en una parcela con manejo técnico adecuado, puede producir arriba de las 8000 unidades con un peso promedio de 11,000 kilos, y un precio de 25,000 soles, que restándole el costo de aproximadamente 10,000 oles, da una ganancia de 15,000 soles por hectárea. En una parcela experimental que se hizo en la ejecución del proyecto en una parcela cercana a la ciudad de Mórrope, se cosechó 14,000 frutos y se obtuvo una ganancia de 30,000 soles;  cuando hay poca producción, el precio se eleva y se duplica o triplica y la ganancia es mucho mayor.
Es necesario advertir que cuando el loche se escasea, los comerciantes venden trozos de zapallo criollo por loche, porque el color es muy parecido, pero no tienen ni el sabor ni el aroma del auténtico loche.

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